Elintarvikkeet ovat fysikaalis-kemialliset järjestelmät, jossa useita vaiheita ja kemiallisten yhdisteiden halvoissa metastable kunnossa (eli kaukana totta termodynaaminen tasapaino), ja läsnä mikrobeja, joiden aineenvaihdunta voi aiheuttaa merkittäviä muutoksia kemiallinen koostumus ja fysikaaliset ominaisuudet hosting tuotteen. Tästä syystä elintarvikkeiden tiede ei käsitellä pelkästään suojaa ulkoisia kemialliset, fysikaaliset ja mikrobien vammoja (esimerkiksi käyttämällä sopivia lisäaineita tai pakkaus), mutta tutkii myös luontainen syitä elintarvikkeiden epävakaus, kuten hajallaan järjestelmät, vaihe siirtymiä, (jotka koskevat pääasiassa elintarvikkeiden polymeerit, kuten tärkkelys, gluteenia ja muut proteiinit ja rasvat), entsymaattisten reaktioiden (usein liittyvät "omien" mikrobi aineet) eri vaiheiden väliset eristysjaksot, ja valmistelu menettelyjä (kuten ruoanlaitto, puristamista, ja jäädyttäminen), jotka kaikki syvästi muuttaa tuotteen ravintoarvon ja aistien ominaisuuksia.